Platz zwei der korsischen Spezialitäten gebührt den heimischen Schafs- und Ziegenkäsen.

Hart oder weich, Ziege oder Schaf, winters oder sommers - jeder Käse hat seinen eigenen unverwechselbaren Geschmack, keiner gleicht dem anderen. Die Käseherstellung ist in Korsika eine Kunst, die nicht preisgegeben wird. Die Käse Nordkorsikas sind cremiger und weniger streng im Geschmack, im Süden dagegen reifen sie mehrere Monate im Keller, bevor sie in den Verkauf gelangen.

Der Brocciu
Jeder, der nach Korsika kommt, muss ihn probieren, diesen unvergleichlichen Frischkäse, auf den die Korsen so stolz sind. Über Jahrhunderte hinweg wurde er auf die gleiche Weise hergestellt: auf der Grundlage von erhitzter, bei der Käseherstellung anfallenden Molke, in der Vollmilch, zu großen, weichen Flocken geronnen, an die Oberfläche steigt und abgeschöpft wird. Brocciu wird nur zwischen Januar und Juli hergestellt. Zur Herstellung von einem Kilo Brocciu sind für die erforderliche Menge Molke 11 Liter Schafs- oder Ziegenmilch nötig. Innerhalb weniger Stunden ist der Brocciu fertig und sollte so frisch wie möglich genossen werden, zum Beispiel mit einem Schuss guten Schnaps und Zucker darüber als Dessert. Meist wird er allerdings zu Süßspeisen verarbeitet und findet sich in den beignets au brocciu,, Art Krapfen, im fiadone, einem Kuchen aus Brocciu, Zitronenschale, Eiern und Zucker oder in Mürbteigtörtchen, den imbrucciate oder auch in Kleingebäck wie den migliacci und pisticcine. Brocciu wird auch zu Omelett verarbeitet, häufig mit frischer Pfefferminze. Und man findet diese frische Köstlichkeit in Ravioli oder Canneloni, aber auch Sardinen oder Zucchini werden mit Brocciu gefüllt.
Neben dem "König" der Frischkäse gibt es eine große Vielfalt von anderen korsischen Käsen. Hier eine kleine Auswahl:

La fleur du maquis , die "Blume der Macchia"
auch "Brin d’Amour" genannt, ein Ziegenkäse, dessen Name auf die Macchiakräuter zurückzuführen ist. Es ist ein Weichkäse mit Gewürzen wie Rosmarin, Wacholder, aber auch Paprika. Der Käse, der nur kurz reift, hat einen ausgesprochen würzigen Geruch.

Le fium’orbu, der Käse aus dem Fium’orbu
ist ein Weichkäse aus Schafsmilch, der seinen Namen von dem Fluss im Norden der Insel hat. Die Rinde ist leicht orangefarben. Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, sollte dieser Käse zwei Monate reifen.

Le niolu, der Käse aus dem Niolu
ist ein Ziegenkäse mit abgerundeten Ecken, der ziemlich pikant nach Ziege riecht. Dieser Käse reift in einer Salzlake.

La tomme (de brebis), der Hartkäse aus Schafsmilch
kommt in größeren Laiben auf den Markt, hat eine gelbliche Rinde und einen leichten Nussgeschmack, solange er jung ist.

Le venaco, der Käse aus Venaco
ist ein typischer korsischer Käse. Seinen Namen verdankt er dem gleichnamigen, im Inselinneren gelegenen Ort, der berühmt ist für seine Käse. Es handelt sich um einen Weichkäse mit abgerundeten Ecken, der nach 3 - 4 Monaten Reifezeit stark riecht und ausgesprochen würzig im Geschmack ist.
Hervorragende Käse kommen auch aus der Gegend von Bastelicaccia und Coscione.

All diese Käse sind Rohmilchkäse.

(Aus dem Guide des Fromages, hsg. Milan Presse)